안녕하세요. 오늘은 발베니 증류소에 대해서 이야기를 나눠볼까 해요.
증류소 정보와 기타 여러 정보들을 취합해서 해당 증류소의 역사에 대해서 알아보는 시간을 가져보겠습니다.
The Balvenie - 발베니 증류소의 이야기
발베니는 정통 수제 제조 방식을 이어가고 있습니다.
발베니 증류소의 모든 장인들은 자신만의 특별한 이야기를 가지고 있으며, 수십 년 동안 증류소에서 위스키 제조에 전념해 왔습니다.
출처 - 발베니 메인
발베니 증류소의 역사는
1892년에 윌리엄 그랜트(William Grant)가 폐허인 발베니 뉴 하우스(Balvenie New House)에 발베니 증류소를 지으면서 시작되었어요. (윌리엄 그랜트가 1887년에 글렌피딕 증류소도 지은 이후입니다.)
1893년 5월 1일에 증류소에서 첫 위스키를 증류했다고 해요.
1923년에 윌리엄 그랜트 사후에 아들인 존(John)이 증류소의 첫 번째 확장을 진행했다고 합니다.
기존의 오리지널 몰팅 플로어(Malting Floor)는 1929년에 현재 사용하는 전통 플로어 몰팅으로 대체가 되었어요.
1962년에 데이비드 스튜어트(David C.Stewart MBE)가 17세 나이로 윌리엄 그랜트 앤 선즈에서 위스키 보관 점원으로 업무를 시작해요. (*전설의 시작)
1971년에는 발베니의 첫 싱글몰트 위스키가 첫 정식 병입이 되어 출시가 되었어요.
1974년에는 데이비드 스튜어트가 발베니 몰트마스터로 임명되고, 이는 증류소 역사상 네 번째 몰트마스 터였다고 해요.
1983년에는 데이비드 스튜어트가 처음으로 다른 오크통에 연속적으로 발베니를 숙성하는 실험을 하고 이를 발베니 클래식이라고 명명했어요. 지금의 캐스크 피니시를 말해요. (간혹 구매하면 셰리 캐스크 피니시로 되어있는 그것이죠)
1987년에는 첫 번째 발베니 50년이 출시돼요. (1937년에 증류되어서 1987년에 42%로 병입 되었다고 해요. 나무상자가 인상적이네요. 위 사이트에서는 21000 파운드에 낙찰되었습니다.)
1993년에 이르러서 발베니 증류소 100주년을 맞아 파운더스 리저브(Founder's Reserve) 10년, 더블우드(DoubleWood) 12년, 싱글 배럴(Single Barrel) 15년 세 가지 버전으로 재출시가 되었습니다.
2004년에는 데이비드 스튜어트 몰트마스터의 30주년 기념으로 발베니 30주년을 출시했습니다.
2010년에는 데이비드 스튜어트가 가장 오래된 창고에서 오랜 시간 숙성시킨 희귀환 원액을 Tun에서 결합하여 첫 번째 Tun 레인지인 Tun 1401을 출시했습니다.
2014년에 Tun 1401의 9번의 배치 후 Tun 1509로 대체합니다.
(*Tun은 굉장히 큰 오크통인데, 숙성된 위스키를 Tun에서 혼합하고 일정시간 숙성시켜 발베니 만의 특유의 풍미를 만들어냅니다.)
2015년에는 발베니 DCS Compendium 론칭으로 데이비드 스튜어트의 지식과 전문성을 위스키 문학 형식으로 전달해요. (2015년부터 한 챕터씩 매년 출시하고, 각 챕터는 증류소의 역사, 제조 과정, 숙성 캐스크, 몰트 마스터의 역할 등 다양한 주제를 다룹니다.)
2019년에 발베니 증류소의 캐릭터, 크래프트 및 인간의 노력에 대한 이야기를 기념하고 표현한 스토리즈 컬렉션을 출시했어요. (발베니 스토리즈 컬렉션은 위스키를 만드는 각 사람들의 노력을 담고 있어요.)
- 더 세컨드 레드 로즈
- 더 스위트 토스트 오브 아메리칸 오크
- 위크 오브 피트
- 더 엣지 오브 번헤드 우드
- 어 데이 오브 다크 발리
- 크리에이션 오브 클래식
- 더일 오브 더 도그
2021년에는 발베니 레어 매리지 레인지로 희귀한 캐스크의 결합, 매링(Marrying)을 통해 탁월한 풍미를 디자인하고 구축했어요.
여기까지가 발베니 증류소 이야기에 나와있는 내용입니다. 그럼 다음으로 발베니 증류소의 특징을 살펴보시죠 :)
발베니 다섯 가지 레어 크래프트
발베니는 5대 장인과 함께, 다섯 가지 레어 크래프트(Five Rare Crafts) 제조공법을 고수하고 있습니다.
발베니의 장인들은 각 재료에 대한 깊은 이해와 최고의 위스키를 만들고자 하는 열망을 지니고 있습니다.
이런 발베니 공법은 발베니 위스키에 고유한 특성을 부여하고 있습니다.
출처 - 발베니 다섯 가지 레어 크래프트
그럼 그 다섯 가지가 뭔지 살펴보겠습니다.
1. 직접 재배한 보리
발베니는 몰트 제조용 보리를 지금까지 직접 재배하고 있다고 합니다. 천 에이커(1 에이커는 1,224평) 규모의 발베니 농장에서 매년 보리를 수확하고 있습니다.
발베니는 자체적으로 보리를 재배하고 발아하는 스코틀랜드 하이랜드의 유일한 증류소이면서, 스코틀랜드의 예측 불가능한 기후에 대한 농부(장인)들의 역할이 매우 중요하다고 할 수 있습니다.
2. 몰팅 플로어
발베니는 스코틀랜드에서도 몇 개 남지 않은 플로어 몰팅 기법을 운영하고 있습니다. 증류소 위의 언덕에서 공급되는 맑은 샘물에 보리를 담근 후 전통적인 플로어 몰팅기법을 활용하여 바닥에서 보리를 싹 틔웁니다.
발베니 몰트맨은 몰트를 가마에 넣기 전에 손수 보리를 정리하며 무연탄과 신중히 판단한 양의 이탄으로 건조해 위스키의 복합성을 최대로 끌어올린다고 합니다. (일반적으로는 스틸 몰팅 기법을 사용하여 스틸에서 맥아를 싹틔우기 때문에 사람의 인력이 크게 들어가지 않고 생산효율이 높아지는 장점이 있습니다. 또한, 균일한 품질의 맥아를 생산한다는 장점 또한 가지고 있습니다.)
발베니의 몰트맨들은 씨앗의 겉모습만 봐도 보리 내부를 알 수 있을 정도의 장인들이라고 합니다.
3. 구리 증류기
증류기의 모양과 크기는 발베니의 맛에 영향을 미치는 가장 중요한 두 가지 요소라고 해요. 발베니는 증류소를 처음 운영하였을 때의 전통 방식을 여전히 지키고 있습니다. 발베니 증류기는 스완넥의 아랫부분에 불룩한 "발베니 볼" 모양을 유지하고 있고, 위스키 병의 목에도 이 같은 형상을 재현했다고 합니다. (그래서 발베니 목이 볼록!)
이러한 방식으로 증기가 완전히 상승하기 이전에 더 많은 시간 동안 증기를 혼합할 수 있습니다.
발베니 구리 장인의 헌신으로 인해 발베니 증류기는 많은 고장이 없는 우수한 내구성을 지닌다고 합니다. 작업을 진행할 때마다 "swettening the still"로 알려진 증류기 길들이기 공법을 진행하며 위스키 제조를 시작하기 전에 향나무 나뭇가지를 한 움큼 잘라서 끓입니다.
향나무 나뭇가지의 수량과 끓이는 시간은 장인의 오랜 직감으로 결정됩니다. 과학적 근거에 기반한 측정이 불가능하기 때문에 이러한 직감을 가진 장인을 통해서만 가능하고 이러한 직감을 반영되지 않는 다면 원액은 달라질 것이라고 구리 증류기의 장인은 얘기합니다.
4. 발베니 쿠퍼리지
일부 오크통은 목당을 캐러멜 화하기 위해 "토스트" 처리를 해야 하며, 나무의 기공을 열 수 있을 정도로 타지 않게 구워야 합니다. 발베니 쿠퍼는 위스키 오크통의 수리, 재건, 채우기 및 밀봉과 같은 상당한 기술이 필요한 작업을 일 년 내내 하루종일 수행한다고 합니다.
견습기간만 무려 4년이 걸리는데 이러한 기술의 습득기간은 여기서 멈추지 않고, 다양한 환경에서 방풍 및 방수 상태를 유지하기 위한 수없이 많은 경험을 축적하기 위해 노력한다고 합니다.
오크통은 발베니의 맛에 매우 중요한 역할을 합니다. 따라서 현장에 상주하는 전문팀에게만 오크통의 제조와 유지 관리를 맡깁니다.
장인들은 오크통 내부에 잠재된 풍미를 발산하기 위해서 오랜 기간 축적된 직감으로 나무를 태우고, 이러한 장인의 손길을 통해서만 오크통의 최고의 맛을 얻을 수 있다고 자부합니다.
5. 몰트마스터
발베니 몰트 마스터 데이비드 C. 스튜어트는 스카치위스키 업계에서 가장 오랫동안 활동한 분입니다. 이분처럼 위스키를 잘 알고 있는 사람은 없다고 합니다.(증류소 피셜) 발베니의 균형과 일관된 특성을 위해서 위스키 향을 맡으며 발베니 12년이 될 위스키와 21년, 30년 이상 숙성될 특별한 오크통을 결정한다고 합니다.
1945년 스코틀랜드 서부 해안의 에어에서 태어난 그는 1972년 17세 나이로 발베니 증류소에서 일을 시작했고, 12년의 견습기간 동안 최고급 싱글 몰트 위스키를 제작하기 위한 복합적인 기술을 습득했다고 합니다.
데이비드의 후각에 내재된 육감을 통해 오크통의 숙성 방법이 결정됩니다.
이렇게 발베니 증류소에 대한 이야기가 끝났습니다.
어떻게 여정은 즐거우셨나요?
아니면 이미 알고 계신이야기여서 재미가 없을까요?
저는 정리하면서 느낀 점은 오래가는 증류소는 자신들만의 철학과 기준이 명확히 존재한다는 걸 느꼈습니다.
기준이 잡혀있다면, 외부의 영향에도 신념을 갖고 지켜나갈 수 있다는 생각이 드네요.
다음에는 다른 증류소 이야기로 찾아뵙겠습니다.
그럼 즐거운 위스키 생활되세요!
글이 도움이 되셨나요 :)
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